# 3 Controlling in Gastronomie & Hotellerie:
Wareneinsatzquote
und Warenkosten
Die Wareneinsatzquote ist eine der wichtigsten Kennzahlen im Controlling eines gastronomischen Betriebs. Sie gibt Aufschluss darüber, wie viel von deinem Umsatz auf die Kosten der eingesetzten Waren entfällt und ist ein entscheidender Faktor für die Rentabilität deines Geschäfts. In diesem Artikel erfährst du, wie du die Wareneinsatzquote berechnest, welche Faktoren sie beeinflussen und wie du sie optimieren kannst.
Was ist die Wareneinsatzquote?
Die Wareneinsatzquote (WEQ) ist das Verhältnis der Kosten für die eingesetzten Waren zum erzielten Umsatz. Sie wird oft in Prozent ausgedrückt und zeigt, welcher Anteil des Umsatzes für den Einkauf der Rohstoffe und Zutaten aufgewendet wird. Eine niedrige Wareneinsatzquote deutet auf eine höhere Gewinnspanne hin, während eine hohe Quote darauf hinweist, dass ein großer Teil des Umsatzes durch die Kosten der eingesetzten Waren aufgezehrt wird.
Formel zur Berechnung der Wareneinsatzquote:
Wareneinsatzquote=(Wareneinsatz/Umsatz)×100
Beispiel: Angenommen, dein monatlicher Umsatz beträgt 50.000 Euro und deine Warenkosten liegen bei 15.000 Euro. Die Berechnung der Wareneinsatzquote sieht folgendermaßen aus:
Wareneinsatzquote=(15.000/50.000)×100=30%
Das bedeutet, dass 30% deines Umsatzes für die Kosten der eingesetzten Waren aufgewendet werden.
Einflussfaktoren auf die Wareneinsatzquote
- Einkaufspreise: Schwankende Rohstoffpreise können die Wareneinsatzquote erheblich beeinflussen. Verhandelt man günstige Einkaufspreise, kann die Wareneinsatzquote gesenkt werden.
- Mengenrabatte und Lieferantenbedingungen: Durch gute Beziehungen zu Lieferanten und die Nutzung von Mengenrabatten können die Wareneinsatzkosten gesenkt werden.
- Verlust und Verderb: Ein ineffizientes Lagermanagement kann zu erhöhten Verlusten durch Verderb oder Diebstahl führen, was die Wareneinsatzquote erhöht.
- Portionsgrößen und Rezepturtreue: Standardisierte Portionsgrößen und die genaue Einhaltung von Rezepten helfen dabei, den Wareneinsatz zu kontrollieren und Abweichungen zu minimieren.
Tipps zur Optimierung der Wareneinsatzquote
- Effizientes Lagermanagement: Überprüfe regelmäßig deine Lagerbestände und sorge dafür, dass nur die benötigten Mengen bestellt werden. Ein gut organisiertes Lager reduziert Verluste durch Verderb und Diebstahl. Weitere Informationen findest du in unserem Artikel zur Warenwirtschaft.
- Lieferantenverhandlungen: Führe regelmäßige Preisverhandlungen mit deinen Lieferanten. Nutze Mengenrabatte und versuche, langfristige Lieferverträge zu günstigeren Konditionen abzuschließen.
- Portionskontrolle: Standardisiere die Portionsgrößen und stelle sicher, dass alle Mitarbeiter sich an die vorgegebenen Rezepte halten. Dies reduziert Abweichungen und verhindert Verschwendung.
- Preisgestaltung: Überprüfe regelmäßig deine Verkaufspreise und stelle sicher, dass sie die gestiegenen Einkaufspreise widerspiegeln. Eine ausgewogene Preisstrategie hilft dabei, die Gewinnspanne zu sichern. Wie du deine Verkaufspreise und den Deckungsbeitrag optimieren kannst, erfährst du in unserem Artikel zum Deckungsbeitrag.
- Menüanalyse: Analysiere regelmäßig deine Speisekarte und identifiziere die Gerichte mit der höchsten Wareneinsatzquote. Überlege, ob diese Gerichte angepasst oder durch profitablere Alternativen ersetzt werden können. Mehr dazu findest du in unserer Renner-Penner-Analyse.
Wareneinkauf vs. Wareneinsatz
Ein wichtiger Aspekt, den wir in unserem System beachten, ist die Unterscheidung zwischen Wareneinkauf und Wareneinsatz. Während der Wareneinkauf die Kosten der tatsächlich eingekauften Waren darstellt, reflektiert der Wareneinsatz die Kosten der tatsächlich verkauften oder verbrauchten Waren innerhalb einer bestimmten Periode. Diese Differenzierung ist entscheidend, da wir in der Praxis hauptsächlich mit Warenkosten arbeiten und keinen Wareneinsatz berechnen.
Zusammengefasst:
- Wareneinkauf: Kosten der eingekauften Waren, erfasst als Aufwand, unabhängig davon, ob sie bereits verkauft oder verbraucht wurden.
- Wareneinsatz: Kosten der tatsächlich verkauften oder verbrauchten Waren, berechnet durch die Formel: Anfangsbestand + Zugänge (Wareneinkäufe) – Endbestand = Wareneinsatz.
In unserer Praxis haben wir uns entschieden, mit dem Wareneinkauf zu rechnen. Dieser Ansatz ist genauso aufschlussreich, erfordert aber keine Lagerhaltung, Überwachung oder tägliches Zählen. Durch die Konzentration auf die Warenkosten können wir die betriebswirtschaftlichen Daten effizient und genau verwalten, ohne den zusätzlichen Aufwand des Lagermanagements.
Für viele Gastronomen und in der Praxis werden diese Begriffe oft synonym verwendet, was zu Missverständnissen führen kann. Ein präzises Verständnis hilft jedoch, die Finanzdaten korrekt zu interpretieren und die betriebswirtschaftlichen Entscheidungen besser zu fundieren.
Fazit
Die Wareneinsatzquote ist eine zentrale Kennzahl im Controlling eines gastronomischen Betriebs. Durch eine genaue Überwachung und gezielte Optimierungsmaßnahmen kannst du sicherstellen, dass dein Betrieb effizient arbeitet und die Gewinnspanne maximiert wird. Nutze Tools wie MEINbusiness, um deine Einkaufsdaten zu analysieren, Lieferanten zu vergleichen und deine Wareneinsatzquote zu kontrollieren. So sparst du Zeit und Ressourcen und kannst dich auf das Wesentliche konzentrieren: die Zufriedenheit deiner Gäste.
Erfahre mehr über unsere Dienstleistungen und wie wir dich bei der Optimierung deiner Wareneinsatzquote unterstützen können: MEINbusiness F&B Management.
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